Проблема белорусских кафе и ресторанов, которая губит их в самом начале пути

mrkt

Работа с белорусской прессой для компаний! PR товаров и услуг дешевле, чем у агентств

С грустью узнал о выставлении на продажу The Pub на Карла Маркса. Может, у него и неплохо шли дела, ведь проработал The Pub несколько лет, но это место в любом случае могло быть более популярным. В The Pub вкусно кормили и поили, обслуживали на высоте, и чек там был не запредельным. У него, как и у десятков, а то и сотен белорусских заведений была одна проблема, которая неизбежно оказывала влияние на бизнес. Одна из тех, что губит многих в самом начале пути.

Процесс открытий, переформатирований и закрытий абсолютно естественен. Меняются и вкусы публики, и ее достаток, и сам по себе бизнес этот непростой, особенно если место непроходное.

Однако зачастую неудача заложена в самом начале пути, когда владелец и его команда еще полны вдохновения и энтузиазма.

Я не знаю истинную причину продажи The Pub, может, хозяину срочно нужны деньги. Однако согласитесь, никто не будет резать курицу, несущую золотые яйца. Вполне вероятно, The Pub испытывал определенные проблемы, несмотря на, в общем-то, очень неплохое расположение.

Основную причину проблем, как мне кажется, можно описать следующей фразой: «Зачем мне как потребителю идти в The Pub?». Другими словами, с точки зрения позиционирования (маркетирования) The Pub для меня пустое место, если я специально не ищу информацию о пивных заведениях города и не натыкаюсь на какую-нибудь подборку (к слову, есть немаленькая вероятность, что и в подборках The Pub тоже нет, ведь пиар это по сути тоже часть маркетинга).

Маркетинг белорусских кафе и ресторанов заканчивается на выборе места, создании интерьера, кухни, формировании ценовой политики — как будто этого всего достаточно для завлечения посетителей в 2017-м году. Уже недостаточно.

Летом я общался с Texas Chicken, и мы даже сделали один коммерческий пост у меня в блоге об обеденном меню в этой сети. TC делает вкусную курицу, но силы бренда не хватает, чтобы к ним шло столько же людей, как к ближайшему конкуренту — KFC. Почему?

Лично для меня очевидно: TC никак себя не позиционирует, хотя имеет ряд преимуществ. Это и особенный способ запекания курицы, и свои острые бургеры, и салат коу-слоу, которого ни у кого нет. Знаете ли вы что-нибудь об этом? Я — только из-за того, что интересуюсь общепитом в целом.

А если за тобой вообще не стоит никакого бренда? Если ты открываешь кафе «Баклажан», в котором и караоке, и т.н. «европейская» кухня, и почему-то «арабская», а фирменные блюда (что это вообще термин?) сделаны на основе баклажана. Серьезно, выбрать такое место для вечернего ужина? Потому что там из баклажана что-то готовят?

Смерть многих и многих заведений абсолютно закономерна и естественна при таком раскладе. Отсутствие маркетирования усугубляется почти полным отсутствием сильных поваров, за которыми могут пойти гости, рестораторов, предпочитающих чаще оставаться в тени, малым количеством действительно проходных мест. В итоге гость если и забредает в такое место, он просто не понимает, зачем сюда пришел. Чтобы поесть? Ребята, чтобы поесть можно забежать за шаурмой или в «Макдак». Кафе, бар, ресторан — это первым делом эмоции, ощущения, которые тебе анонсировали и которые ты получил по приходу. Мертвые места эмоционально нейтральны, а потому мертвы уже при рождении.

Рынок уже другой.

Telegram-канал "Минск и минчанин": всякие забавные штуки, попадающиеся по пути. Только для любознательных

Поделись с друзьями!
  • Бармалей

    Нужно просто чаще приглашать блогеров, чтобы они писали отзывы за еду :)

    • mazay

      Да что там за еду, просто за пивас)))

      • Бармалей

        Пиваса должно быть в меру, а то херню понаписывают :)

        • mazay

          Простите, коллега, но пиваса в меру это оксюморон!

      • Бугурцмен

        Что давать тем, кто не пьет?

        • mazay

          Кокс

          • Бугурцмен

            Лучше Мет. Под ним количество статей в час увеличится невообразимо)

          • mazay

            Сойдемся на коксе с метом, так мы получим и количество и качество

        • Бармалей

          На халяву пьют даже трезвенники и язвенники ©

  • Shr Ddr

    Вечерний ужин среднего белоруса это сосиски с гречей и никуда идти для этого не надо. Кафе нужны, очевидно, для свадеб и похорон.

    • Денис Блищ

      Шок-контент

    • victogan

      И вообще жрать вечером не стоит. От этого толстеют )

  • Vitalii Mashko

    В Техас чикен кстати очень замечательные острые бургеры. Это их плюс для меня по сравнению с другими едальнями.

  • Палюбасов

    я бы сходил в кафе где все из баклажана

  • verkeus

    Понты, гиперцены, микропорции и банальное неумение готовить. Вот 4 всадника апокаліпсиса.

  • Оля Коневега

    Напредполагал хероты про The Pub. Три месяца назад это заведение победило в пяти номинациях на Гастрофест.Крафт — и с золотыми яйцами все стало еще лучше. Причину продажи я знаю, и она счастливая.

    • Денис Блищ

      Побеждать в номинациях и кэшфлоу точки — две большие разницы

      • Оля Коневега

        Пабу почти четыре года, как ты думаешь — можно было бы работать так долго и стабильно не умея управлять финансами? Хотя какое «как ты думаешь», я ж вижу как ты думаешь. Никак)

        • Viachaslav K

          а вот я с автором соглашусь. если я когда то и слышал про это заведение, то загуглив, я только что узнал где оно находится

          • Оля Коневега

            Это не ресторан-пивоварня на 500 посадок, куда нужно гнать народ тяжелой рекламной деятельностью, это уютный паб, там 35 посадочных мест, которые чаще всего бронируются постоянными гостями. Пабу общегородская реклама не нужна, он полон днем людьми, которые там работают, а вечером постоянными гостями, соседями, туристами. Вам, в общем, и не обязательно о пабе знать, честно говоря — это не заведение с уникальным форматом, куда надо ехать из другого конца города, например, а место для местных с пивом и едой — таких пабов еще десяток другой в Минске. А с автором соглашайтесь хоть во всем, это ничего не изменит.

          • mazay

            Звучит как: нечего в наш паб шастать, по своим шастайте

  • Евгений Фёдоров

    А может, его просто «отжали»? Что думаете?

  • Vadim Rubanov

    Я тебе Денис по секрету расскажу, что продать убыточный бизнес нереально. Убыточный бизнес можно продать по частям — оборудование, помещение и т.д. Если бизнес продается целиком, как правило с ним все в порядке.

    Это первая глупость в статье.
    Вторая — это необходимость четкого позиционирования мелкого бизнеса. Об этом мне постоянно рассказывают Ыксперы и великие маркетологи, падкие на мои деньги. Локация + качество/цены — вот это важно. А ответ на твой вопрос «Зачем мне как потребителю идти в The Pub?»….. Его по-ходу помимо маркетологов и людей, связанных с пиаром себе никто не задает. Люди просто идут в удобное место вкусно покушать…

    • Денис Блищ

      В том и дело, что настали времена когда люди просто так уже не идут и закрывается чуть не треть всего новооткрытого. Сил одного koko by достаточно, чтобы завалить почти любой рест.

      Ну а про то, что нельзя продать убыточный бизнес, то я даже не знаю, что сказать. Примеров вагон и маленькая тележка. Купить зэ паб и открыть на его месте паб зэ — вот и все.

      • Vadim Rubanov

        Ну так это работа с блогерами, а не позиционирование. Создание общего имиджа заведения — работа с отзывами, лидерами мнений типа тебя.. Ты вроде как написал о том, что пивнухе нужно позиционирование — уникальные фишки. За поиск этих фишек, написание маркетинговых планов и бюджет на продвижение просят суммы сопоставимые с годовой ЗП крутого шеф-повора. Вот лично я не вижу в этом необходимости. Пивнухе нужны хороший повар, хорошие цены и хороший рейтинг на трипэдвизоре. Это все решается наймом одной-двух толковых СММ-щиц.

        По второму пункту. Зачем, мне как человеку с деньгами покупать заведение, работающее в убыток и выводить его в плюс. Мне намного проще создать заведение с нуля.
        То есть главный посыл твоей статьи в-принципе неверен. Сам факт продажи бизнеса никак не говорит о его успешности/неуспешности. У всего есть своя цена.

        • Денис Блищ

          Ты не создашь с нуля такой бизнес в этом конкретном месте на проходной улице, потому что оно занято зэ пабом.

          Я уверен на 100%, что все хозяева всех проговоревших заведений города тоже думали, что им нафиг не нужон ентот маркетинг. Главное пайка и выпивка, люди пойдут. На дворе тем временем 2017-й год :)

          • Vadim Rubanov

            Я не говорю, что маркетинг совсем не нужен. Ты сам понимаешь, сколько стоит хороший маркетинг + реклама? Ты же вчера сам писал, что люди должны заниматься своим делом c обоями, а сегодня предлагаешь повару разработать позиционирование и маркетинговый план.

            Вот здесь так же. Представь, что ты открыл The Pab. Это твой единственный бизнес. У тебя есть определенный бюджет, сформированный бизнес-план с расходами-доходами. А потом посчитай, сколько будет стоить хороший маркетинг. Не маркетинг в виде статьи расходов 500 рублей «наотыбись», а реально работающий маркетинговый план. Ну на вскидку тысячи 2-3 в месяц. И вот это все ляжет на цены блюд, на размеры порций и т.д….. Чтобы потом какой-нибудь пухлый блогер сказал, что драников не так много, как хотелось бы :)

            Так что не нужно, на мой взгляд рестораторам заниматься тем, чем ни заниматься не умеют. Позиционирование — это удел сетей, где те же 3000 будут уходить на 25 заведений, а не на одно. Мелким заведениям достаточно работы в соц.сетях и с парой ключевых сайтов.

          • Денис Блищ

            Я и близко повару не предлагаю этого делать, а именно специалистам :) даже материалы с парой нишевых сайтов — и те нужно придумывать.

            Собственно, мы говорим об одном и том же, просто ты не веришь, что маркетинг нужен :)

          • Vadim Rubanov

            Хе хе хе. Ты просто говоришь с позиции человека, который на маркетинге зарабатывает, а я с позиции человека, который за него платит :))))

            Поэтому я и говорю, что маркетинг в итоге ложится на цену. И вот вообще не факт, что оно того стоит. По-крайней мере в случае небольших моно-заведений.

          • Viachaslav K

            мне не совсем понятно почему маркетинг должен влиять на цену блюд и размер порции? ведь кафе это долгосрочное мероприятие по окупаемости и увеличение клиентов быстрее его окупает и маркетинг в том числе. иначе это получается как во многих наших бизнесах, новые развивающие опции должны лечь на плечи потребителя здесь и сейчас

          • Vadim Rubanov

            Да потому что серьезный маркетинг — это в-принципе дорого для заведения на 40 человек. Это примерно как рекламировать универсам Брест по БТ.
            И откуда по-вашему беруться деньги на маркетинг, если не из цен на блюда?

          • Viachaslav K

            не настаиваю на серьезном маркетинге для маленького заведения, достаточно легкого. Я думаю они берутся из того же кармана из которого берется на ремонт, оформление, мебель, оборудование. Из цен берется на аренду, зарплаты, себестоимость продуктов… и погашение задолженности в кармане.

          • Vadim Rubanov

            На изначальный маркетинг да, закладывается в бизнес-план. А дальше это обычная статья расходов. Ну и потом, вы ведь понимаете, если мы достигнем максимальной заполняемости (а для небольшого заведения в центре это не так сложно), дальнейший путь увеличения прибыли — рост среднего чека :)))

          • Viachaslav K

            если достигли максимальной заполняемости, достигли максимальной прибыли, смиритесь))) а средний чек нужно увеличивать не поднятием цен а увеличением ассортимента, уровня обслуживания, уникальных предложений

        • Бугурцмен

          А что это за лидеры каких то мнений? Я еще понимаю там, Мотолько. Вон он в любую залу… дырку лезет. Но даже и он не смог заставить Поташникова отдать фотки. Некие выдуманные лидеры мнений — это придумка самих блогеров, набить себе цену чтобы слой масла на бутере от заказчика был толще.

          • Vadim Rubanov

            Ну если по-простому есть мое мнение по поводу пивнухи — на него всем насрать. Есть мнение Дениса — его мнение читают n-е количество человек. Вот среди нас он лидер. И тут не важно даже, считаете ли Вы мнение Дениса ценным для себя, Вы его знаете и это каким-то образом влияет на Ваше отношение к заведению. Поэтому заведениям важно уметь работать с Блогерами и тематическими сайтами. :)

          • Бугурцмен

            Ога, как в тексте песни:

            «Братва согласно закивала, Ноггано — лидер, покурили и разлили на четверых литер.»

            Да и в общем, даже если мнение про пивнуху прочитали, то это не значит, что на него не насрать.

          • Vadim Rubanov

            Если у Вас есть свое мнение по поводу заведения — то скорее всего насрать. Блогер его вряд ли поменяет. А если Вы будете вечером выбирать куда пойти в новое место, обязательно вспомните, что как-то читали, что там цены высокие, а порции смешные. Даже может не вспомните, что это мнение Дениса, но плохие ассоциации останутся.

      • victogan

        Убыточное предприятие оно как правило с долгами и не малыми, его стоимость = цена + долги. Это кстати главная ошибка наших властей при продаже госсобственности. Предприятия продают неудалые и внезапно обнаруживается что они нафиг никому не нужны.

        • Анна Барабашкина

          Лидер мнений, объективности ради, под видом покупателя мог бы ознакомиться с предложением и продаже более подробно, с бухгалтерскими цифрами и калькуляциями, и не пришлось бы тыкать пальцем в небо. В этом пабе был единственный раз, хотя заглядывал раз 10, не меньше. Причём не искал специально информацию о них — тупо шел мимо — о! — зайду поесть . И в 9 из 10 случаев мест не было. Ну ок, шел в соседний староместный или ещё куда рядом. Так что мнение оратора выше поддерживаю. В данном конкретном случае (микроскопическое проходное место) сколько-нибудь массированный маркетинг смысла не имеет. Хотя автору блога, естественно, хочется обратного

  • Леонид Элькин

    Когда я вчера прочитал эту статью, я сразу подумал, что в чем-то Денис не до конца разобрался.
    Я не самый большой знаток кафе-баров-ресторанов, но о The Pub знал и не раз там бывал. На моей памяти вечером там можно было попасть без предзаказа только за барную стойку, и то не каждый раз. То есть место пользовалось популярностью.
    Также я не согласен насчет позиционирования. Во-первых, с самого начала в пабе нельзя было курить. Напомню, в то время, когда он открылся, еще не было особых гонений на курильщиков в ресторанах, и почти во всех пивных заведениях курение было разрешено.
    И в последнее время у The Pub было свое лицо. Это и выбор пива, какого не найдешь поблизости, и отличие по кухне от всех многочисленных заведений по соседству, и манера общения барменов, которые уделяли внимание и находили слова персонально для каждого гостя за барной стойкой.
    Так что позиционирование было. Денис прав в том, что это самое позиционирование не было сообщено «широкому кругу общественности», говоря советскими штампами, но заведению на 35 посадочных мест это и не нужно.
    Не могу сказать, что я буду сильно жалеть, если паб закроется или переформатируется, но я был бы рад, если бы он остался таким, каким я его знаю.

  • Dmitry Melenec

    Проблема белорусских кафе в том, что они изначально в Беларуси. Макдак, например — он изначально там, где светло, тепло и люди улыбаются.