В прошлое воскресенье мне удалось побывать на любопытной встрече, организованной силами Zlatý Bažant, — одной из 10 встреч с интересными людьми Минска, проведенных в рамках одной акции. Архитектор, путешественник, тюнинговщик, тату-мастер, каскадер, покерист и другие общались с минчанами на профессиональные и отвлеченные темы. Когда мне предложили принять участие в одной из них, я не задумываясь выбрал встречу с господином Чикилевским, шеф-поваром «Т.О.Ч.Ка» и в прошлом главным по кухне «Гамбринуса», Sheff, «Территории» и еще многих ресторанов столицы. Выбор был верный: в этом посте я расскажу все самое интересное, что прозвучало за час.
Вопросы спикерам можно было задать как на специальном сайте, так и непосредственно на встрече. К слову, задавать их можно до сих пор — за лучший автор получит в подарок сумку-холодильник.
Но вернемся к Чикилевскому. Я записал на диктофон все, что говорил известный повар, и решил дать в блог выжимку самого интересного: о традициях белорусской кухни и молекулярных блюдах, кулинарном образовании и любимых местах шефа.
Вся моя семья работает или работала в сфере общепита. Тетя — автор энциклопедии белорусской советской кухни, первое издание вышло еще в 1965 году. Сам я выучился на кулинара в Минске, затем стажировался в Международной академии гастрономии в Москве, ездил на стажировки в Германию, Чехию, Бельгию, Россию, Украину и планирую продолжать. Не секрет, что мы пока сильно отстаем даже от соседних стран.
Мой старший сын повар в «Гвозде», средний учится Познанской кулинарной академии, сейчас стажируется во Франции у «мишленовского» повара. Младший пока школьник.
В Минске я открывал «Гамбринус», «Биркеллер», «Гвоздь» на Тимирязева, «Семь комнат», «Территорию», «Градус Баллинга» и другие. Я классический «повар-штопор», человек, который запускает новое или обновленное заведение. В неофициальной классификации поваров есть еще «звезды» (занимается самопиаром), «наседки» (остаются в одном кафе долгие годы), каннибалы (приходят и «съедают» коллектив в проблемном ресторане, обновляя команду).
В планах у меня запуск нового заведения в Могилеве и перезапуск «Арт-кафе» в Бресте, где мы сделаем домашнюю кухню с еврейским уклоном.
Я собираю рецепты белорусской кухни, которую считаю незаслуженно забытой. В ней масса необычных и вкусных блюд! Вот например: в деревне Коготь Лидского района делают картофельные оладьи, фаршированные красной фасолью с луком и салом. Так делают в одном лишь месте Беларуси, но таких мест, где есть что-то свое, очень много.
К сожалению, белорусская кухня не в тренде, хотя в мире национальные кухни быстро и успешно развиваются. Посмотрите на скандинавов: сейчас шведская, норвежская кухни вышли на лидирующие позиции, потому что в них взято лучшее от национального и доработано местными поварами. Лучший ресторан в мире — Noma — не зря работает в Копенгагене. Но я не считаю, что следует законодательно закреплять наличие белорусских блюд в меню любого ресторана. Она может быть неуместна там, где выбран определенный стиль заведения. Это как печь драники в Tapas — выглядит странно.
Правда, не могу не сказать, что драники — немецкое блюдо, которое волей случая стало нашим брендом, и такая же трансформация произошла со многими другими. Верещака, считающаяся исконно белорусским княжеским блюдом, пришла в ВКЛ из Франции.
Есть ли что-то исконно белорусское, родившееся именно здесь? Это сложный вопрос, ведь слишком много общего было в истории Польши, Литвы и Беларуси, и это, конечно, отразилось на кухне. Мы готовим блюда из картофеля, мяса, грибов, переработанные под себя, они чуть отличаются от соседских, но в целом имеют общие корни. Правда… вы знаете легенду про форшмак? Говорят, его придумали витебские евреи, и из Витебска он разошелся по всему миру.
После приезда в Минск главы гильдии шеф-поваров Украины я очень заинтересовался молекулярной кухней. Мы начали подавать бабку со сметаной в молекулярном исполнении, рассматриваем возможность попробовать молекулярную обработку десертов и других белорусских блюд. Я планирую поехать в Киев еще немного подучиться, потому что пока получается немного топорно.
В молекулярной кухне есть несколько направлений. Одно из них работа с текстурой: при добавлении определенных веществ блюдо меняется — жидкий борщ можно подать в виде колбасок, картофель в виде гальки, хлеб сделать жидким. Это, конечно, чисто эстетическая игра, меняется не вкус, а подача.
Но можно работать и со вкусом. В «Т.О.Ч.Ка» нам уже доставили сувидницу — приспособление для приготовления самых разнообразных блюд при низких температурах. Например, стейк: «зашиваем» его на сковородке, запечатываем в вакуумный пакет и варим при 60 градусах. Идеальный стейк медиум! Он меняет структуру, практически исчезают волокна, вкус насыщенный. Так же и с курицей — грудка в сувиднице нежная и сочная, такая никогда не получится на сковородке.
Когда я беру человека на работу, моим тестовым заданием является приготовление картофельного пюре. Обычно варят какой-то клейстер. Или бульон: 9 человек из 10 ищут бульонные кубики на кухне. Прошу сделать пассировку: испытуемый часто «гуглит», что это… Где он был 4 года в училище?
С другой стороны, учеба все еще идет по старым учебникам. С гильдией белорусских шеф-поваров мы разрабатываем программу, которая позволит подтянуть знания тем, кому это надо. Таких мало — обычно после выпуска ученики идут в детские сады, школы и карьеру не делают. А карьеру нельзя сделать в таких местах, надо обязательно «прикрепляться» к опытному повару в хорошем ресторане.
У нас только-только начала развиваться индустрия общепита, появились опытные рестораторы, имеющие по несколько заведений в городе. Они следуют за трендами, следят, что сейчас модно: помните, везде открывались японские рестораны? Потом пошли кофейни, гастропабы. Сейчас новое веяние в Минске — итальянская кухня.
В Беларуси это сложный бизнес. Мои знакомые иностранцы удивляются: почему не покупать продукты на базаре? В Беларуси так нельзя, только через поставщиков, лишь малую долю можно купить у рыночного торговца. Отсюда цены: НДС у поставщиков, надбавки, свободное ценообразование… Покупательская же способность упала — заламывать цены невозможно, дорогой и пафосный ресторан не выживет.
В Минске я люблю «Староместную пивницу», Perfetto, «Клен», Royal Oak.
