Почему порции в минских кафе и ресторанах такие маленькие?

Подпишись на мой telegram-канал о Минске: в нем всякие забавные штуки, попадающиеся по пути. Контент нигде не дублируется!

Минские кафе и рестораны принято ругать в основном по двум причинам: за дороговизну и маленькие порции. На прошлой неделе я попытался объяснить на примере «Батуми», почему цены не всегда соответствуют нашим ожиданиям, а сегодня поразмышляю на тему микропорций. Что и говорить, проблема на самом деле актуальна, и настало время ответить на один из главных вопросов Вселенной, почему же в Минске сформировалась соответствующая традиция.

Первым делом нужно развеять миф о том, что уменьшение порции позволяет оптимизировать расходы заведений и таким образом выживать. Добавление в салатницу лишнего помидора и огурца погоды не сделает. Конечно, есть разные блюда — увеличение порции стейка или какой-нибудь модной рыбы однозначно потянет за собой цену, но на это у рестораторов уже есть ответ, например, продажа такого рода блюд на вес.

Большинство блюд готовится из самых обычных продуктов. Маленькие порции же при этом встречаются и в дорогих, и в дешевых кафе, и зачастую разница в цене на один и тот же «Цезарь» в затрапезном баре на окраине и в центровом может быть совсем небольшой.

Дьявол кроется в другом. Как я уже писал в предыдущем посте, у нас часто возникает внутренний конфликт, когда мы мысленно приходим к выводу, что цена на блюдо и его качество (вкус, объем, подача, etc) не бьются. Мы начинаем искать оправдание цены в объеме, так как имеем бытовой опыт — чем больше навалил в таз «Оливье», тем выше его стоимость. Но формирование цены в ресторане происходит совсем иначе!

Вспомните вашу последнюю шаурму на «Мираже». Да, стоимость ее производства ниже, чем простые «Щи по-осеннему» в кафе, где и повар, и поварята, и кухня, и официанты, и администратор тупит в смартфон, но все же. Шаурма стоит дешево и при этом огромная. Думаете, капусту для нее берут не у того же поставщика, что и для модного бара на Зыбе? Как бы не так :) Еда в Беларуси может быть огромной, но — увы.

В мире много стран, где порции огромные. Лидер, конечно, США. При этом продукты в Америке стоят столько же, сколько и в Беларуси (хотя это утверждение не совсем корректное: за океаном есть классы продуктов — четко выделяется премиум и ясно, где брать корм для бедняков). Не уверен, но подозреваю — традиция наваливать конские порции сформировалась в США либо на поводу общественного запроса, либо как маркетинговая уловка: мол, да, мы вынуждены просить $15 за салат, но вот вам в качестве компенсации кастрюля этого салата.

Итак, продуктовая составляющая мало влияет на конечную цену блюда. В чем же загвоздка?

Во-первых, традиция. Белорусский общепит еще одной ногой в совке. Все эти технологические карты, «выходы», «одобренные» рецепты — вся эта шняга жива до сих пор, и она пусть и опосредованно, но имеет влияние на состав и объем блюда.

Во-вторых, общественный запрос на огромные порции в Беларуси пока не сформировался. Славянская традиция — это стол, уставленные яствами, да желательно в три слоя. Не одним огромным блюдом, а множеством их. Это как привычка готовить на Новый год бутерброды с заветренными шпротами: их все равно никто не ест до вечера 1 января, но привычка сильнее. Мы за разнообразие стола, даже если можем съесть только глазами.

В-третьих, а это самое главное, маленькие порции — крючок, который тянет из кармана вожделенные шекели. Гость, точно зная, что одним салатом ему не набить брюшко, закажет еще лангет и компот из сухофруктов, увеличивая итоговый чек. И этот старый как мир прием пока не выбить из управляющих, хотя ситуация в целом меняется — порции в минских кафе растут.

Уверен, в будущем общепит пойдет по пути и повсеместного распространения сетов для любителей богатых столов, и по пути увеличения моноблюд для борцов за финансовую справедливость. Но такие вещи происходят не сразу, тем более кафе пока работают в рамках давно отживших свое законодательных норм.

PR товаров и услуг и в белорусской прессе. О вас напишут ведущие СМИ Беларуси!

Поделись с друзьями!