Почему порции в минских кафе и ресторанах такие маленькие?

mp

Работа с белорусской прессой для компаний! PR товаров и услуг дешевле, чем у агентств

Минские кафе и рестораны принято ругать в основном по двум причинам: за дороговизну и маленькие порции. На прошлой неделе я попытался объяснить на примере «Батуми», почему цены не всегда соответствуют нашим ожиданиям, а сегодня поразмышляю на тему микропорций. Что и говорить, проблема на самом деле актуальна, и настало время ответить на один из главных вопросов Вселенной, почему же в Минске сформировалась соответствующая традиция.

Первым делом нужно развеять миф о том, что уменьшение порции позволяет оптимизировать расходы заведений и таким образом выживать. Добавление в салатницу лишнего помидора и огурца погоды не сделает. Конечно, есть разные блюда — увеличение порции стейка или какой-нибудь модной рыбы однозначно потянет за собой цену, но на это у рестораторов уже есть ответ, например, продажа такого рода блюд на вес.

Большинство блюд готовится из самых обычных продуктов. Маленькие порции же при этом встречаются и в дорогих, и в дешевых кафе, и зачастую разница в цене на один и тот же «Цезарь» в затрапезном баре на окраине и в центровом может быть совсем небольшой.

Дьявол кроется в другом. Как я уже писал в предыдущем посте, у нас часто возникает внутренний конфликт, когда мы мысленно приходим к выводу, что цена на блюдо и его качество (вкус, объем, подача, etc) не бьются. Мы начинаем искать оправдание цены в объеме, так как имеем бытовой опыт — чем больше навалил в таз «Оливье», тем выше его стоимость. Но формирование цены в ресторане происходит совсем иначе!

Вспомните вашу последнюю шаурму на «Мираже». Да, стоимость ее производства ниже, чем простые «Щи по-осеннему» в кафе, где и повар, и поварята, и кухня, и официанты, и администратор тупит в смартфон, но все же. Шаурма стоит дешево и при этом огромная. Думаете, капусту для нее берут не у того же поставщика, что и для модного бара на Зыбе? Как бы не так :) Еда в Беларуси может быть огромной, но — увы.

В мире много стран, где порции огромные. Лидер, конечно, США. При этом продукты в Америке стоят столько же, сколько и в Беларуси (хотя это утверждение не совсем корректное: за океаном есть классы продуктов — четко выделяется премиум и ясно, где брать корм для бедняков). Не уверен, но подозреваю — традиция наваливать конские порции сформировалась в США либо на поводу общественного запроса, либо как маркетинговая уловка: мол, да, мы вынуждены просить $15 за салат, но вот вам в качестве компенсации кастрюля этого салата.

Итак, продуктовая составляющая мало влияет на конечную цену блюда. В чем же загвоздка?

Во-первых, традиция. Белорусский общепит еще одной ногой в совке. Все эти технологические карты, «выходы», «одобренные» рецепты — вся эта шняга жива до сих пор, и она пусть и опосредованно, но имеет влияние на состав и объем блюда.

Во-вторых, общественный запрос на огромные порции в Беларуси пока не сформировался. Славянская традиция — это стол, уставленные яствами, да желательно в три слоя. Не одним огромным блюдом, а множеством их. Это как привычка готовить на Новый год бутерброды с заветренными шпротами: их все равно никто не ест до вечера 1 января, но привычка сильнее. Мы за разнообразие стола, даже если можем съесть только глазами.

В-третьих, а это самое главное, маленькие порции — крючок, который тянет из кармана вожделенные шекели. Гость, точно зная, что одним салатом ему не набить брюшко, закажет еще лангет и компот из сухофруктов, увеличивая итоговый чек. И этот старый как мир прием пока не выбить из управляющих, хотя ситуация в целом меняется — порции в минских кафе растут.

Уверен, в будущем общепит пойдет по пути и повсеместного распространения сетов для любителей богатых столов, и по пути увеличения моноблюд для борцов за финансовую справедливость. Но такие вещи происходят не сразу, тем более кафе пока работают в рамках давно отживших свое законодательных норм.

Telegram-канал "Минск и минчанин": всякие забавные штуки, попадающиеся по пути. Только для любознательных

Поделись с друзьями!
  • Vadim Rubanov

    Во-первых, у нас в рестораны хотят не только куски сала вроде нас с Вами.
    Во-вторых, у нас в ресторан в основном ходят «по поводу», поэтому действительно интересно попробовать пару блюд.
    В-третьих, у нас реально улучшается ситуация с порциями. Я с ходу не могу и вспомнить, кто меня за последний год обижал так как Вас с салатом. Даже обеденные меню во многих заведениях стали походить на нормальный обед.

    • В ресторан ходят «по поводу» на районах — в пиджаках с отливом. В центре люди просто ходят в рестораны

      • Vadim Rubanov

        Посчитайте процент рядовых сотрудников Релакса, которые «просто ходят» по ресторанам в обед.

        А вообще, мне кажется что проблема скорее у Вас со временем на блог, а не у наших ресторанов. За 5 месяцев один обзор минского общепита и три статьи на тему «Все не так как хотелось бы». А я реально после ваших отзывов пару неплохих мест в Минске для себя открыл. :)

        • Я не про формат «пообедать», таких людей действительно немного, если не считать обеденного меню. А вот вечером в популярных кафе и ресторанах народу полно.

          • Vadim Rubanov

            Да Денис, проблема во втором посте подряд притянута за уши. У нас все нормально, более того у нас даже прописывается выход блюда.

            Понятно, что толстякам, вроде нас с Вами хочется, чтобы навалено было, аки свинье. Но на деле в хороших ресторанах наваливать огромные порции не принято ни у нас ни за рубежом. Я от иностранцев, которые ко мне приезжают в достаточных количествах жалоб на порции не помню. Скорее проблема с тем, что они не доедают либо откровенно давятся, чтобы не оставить пустую тарелку и не обидеть.

          • Мне не хочется, чтобы было навалено. Я за справедливость — высокой цене должно много чего соответствовать. Упорствовать на то, что я толстяк, не стоит, я ем не так много, как вам может показаться по моему внешнему виду.

          • Vadim Rubanov

            Я сам толстяк, ну или всю жизнь с этим борюсь. Поэтому мне Ваши обзоры и нравились, у нас с Вами к общепиту очень схожие требования. Ни в коем случае не хотел Вас обидеть. :)
            Но вот проблема «порций» и «справедливости» — она реально притянута ради того, чтобы выложить статью в нужное время.. Вы же сами прекрасно понимаете, что зависит от политики заведения, от позиционирования, от маркетинга — у нас полно заведений, где в-принципе кормят говном, а народ при этом есть. Просто потому, что «модно зачекиниться». Если хотите больших порций — добро пожаловать в заведения, где на них делают акцент. Выбор сейчас если не обширный, то на порядок лучший, чем еще 5 лет зада.

          • novostnik

            Дело и в том, что акцент может и будет сделан где-то на большие порции, но не тех блюд, каких хочется.
            Дело в том, что ради именно больших порции нет желания ехать приличное для обеда расстояние.
            Дело много в чём.

          • Ну если кажется, что притянута за уши, то что ж я могу поделать :) Посты у меня всегда написаны наперед (на этой неделе аж 6 штук до субботы включительно), а заготовок еще на неделю-две. Так что я не писал, чтобы вот прямо заполнить дырку :)

            В следующий понедельник, к слову, буду обсуждать проблему поглощения пищи в кино.

          • Vadim Rubanov

            Ну дело Ваше, конечно. Я не думаю, что разумным будет начинать спор о «Справедливости» такого подхода :)

            Но выражу скромное мнение местного жиробаса конкретнее. У Вас была очень простая и понятная система оценки нашего общепита — пришел, пожрал, сфоткал еду/цены, сделал выводы. Это было круто и не очень понимаю, почему Вы от нее отошли.

          • Надоели минские кафетерии — все одно и то же, я на эту тему сооружал даже пост. Изредка буду ходить. Не исключаю, что пройдет время и опять полюблю их

    • novostnik

      А почему, если «по поводу», то «действительно интересно попробовать пару блюд»? Не надо скрывать под словом «разнообразие» слово «обжорство».

  • Sergeve

    а я за мелкие, но дешевые порции.
    Хочу пробовать больше разного за один поход. А то в обед после супа иногда уже ничего не хочется.

    Жаль только у нас снижая вес, забывают снизить стоимость.

    • В том и дело, что если бы цены были низкие, то проблема не была бы актуальной

    • novostnik

      Никто не мешает взять порцию на двоих. Да и зачем за один поход пробовать половину меню? Впрочем, дело вкуса, конечно.)

      И еще вопрос вдогонку. Зачем брать еще что-то к супу, если знаешь, что его хватит?

      • Sergeve

        Ну хочется не только суп… или не только второе.

        • novostnik

          Так не надо себя мучить. Суп не доедаем и т.д.)
          Неужели в обед надо съесть и рыбу, и мясо, и уху с харчо? Я обращаю внимание на выход блюда, потому больше нужного не заказываю, даже если хочется вот того отменного лосося. Ведь вы явно знаете, что много супа.
          ЗЫ. Конечно, не всегда в меню указаны граммы/мл.

          • Vadim Rubanov

            Стуканите, где у нас не указаны граммы/мл в меню? :)

    • Varjat

      Парирую вам на последнюю вашу фразу про вес и стоимость:

      Добро пожаловать в мир с зарплатами «выше чем попиццот»!
      В этом прекрасном мире помидор стоит дешевле чем зарплата сотруднику за то, что он для вас его порежет. При этом жарка килограмма картошки фри и двух килограммов картошки фри и/или варка килограмма макарон и 100 граммов макарон по трудозатратам одинаковы. Собственно, именно поэтому с ценообразованием всё немного сложнее чем «снизился вес в 2 раза — значит должна снизится стоимость в два раза!».

      • Sergeve

        Правильно, только суп варят десятками литров. И картофан тоже. Вот стейк жарят индивидуально, там разница будет не пропорциональная.

        • Varjat

          Наобррот: в стейке стоимость будет пропорциональнее. Если 100 грамм аргентинской мраморной сырой говядины стоит 10 руб, а пожарить стейк — тоже 5 руб, то 100 граммовый стейк будет стоить 15 руб, а 400 граммовый — 45 руб. Тут нужно искать баланс размера и стоимости под стать заведению.
          С супом наоборот. Продукты для порции супа стоят стоит 1.5 руб, сварить его — 5 руб. Двойная порция — это чутка работы и столько же продуктов. Т.е. условный суп будет стоить 6.5 руб, но двойная порция вполне может стоить 8.5 руб.

          • Sergeve

            что-то не то у вас с математикой. Суп варят кастрюлей. Сварить кастрюлю супа стоит 5 р. Пусть в ней 5 литров. так вот работа на каждую тарелку будет стоить 25 копеек. А если тарелки взять маленькие, то и порций больше станет, и на порцию цена работы выйдет тоже меньше.

          • Mr. PanterIk [Дима]

            ещё наценки и «хотелки заведения» забыли, а в целом — из общепита тут нет никого, и чем отличается категория заведения никто не понимает… про порции и их размер, та же песня — по нашему «затратному» учёту, оплачиваем всё полностью, от брака, до «жрака»… подытожу, что статья, что комментарии — типичное «путешествие дилетанта» по миру «простой» гастрономии и кухни. Ни одного реального обоснования и примера, а про «аргентинскую» говядину в 10 руб. за 100 гр. посмеялся знатно, таких цен просто нет (тем более на закупке не в «общепите» — 1 кг. «рибая» на зерновом откорме класса «блэк ангус» (от 150 дней) стоит около 35(+/-5) руб., и это для конечного потребителя, а не оптом и не крупной партией), плюс делите минимум свои цены на 2, а в заведении умножьте на 3)) но дело тут не в граммовках, и не в стоимости сырья, а несколько «глубже»…

  • Uladzislau Makarevich

    Бутерброды со шпротами я съедаю одними из первых блюд!

  • stepan minsk

    В большинстве своём порции маленькие с Денисом согласен, бояться больше навалить…

  • Дмитрий Гаврилов

    ПОтому что если много жрать, жоппа толстая будет. ))
    Но в целом, Денис таки прав. Накидать картофана для вида в общем-то недорого и другое впечатление будет.

    • Mr. PanterIk [Дима]

      фиг с ним с «картофаном», он у нас сейчас уже «как мраморная говядина» (не наш, не у нас выращен, и не дёшев — умудриться прос…ть свою семенной фонд в Беларуси, могут только наши)… вот навалить вонючего бел.тепличного салата свежести 3-х дневной, и такого же качества томатов (дай бог без плесени, и со вкусом томата, а не опилок и воды) — вот это «края»! но опять же, не у нас — у нас любой «контроль» загонит блюдо в глубокую «ж.» (купляйте «б…ляцкое» надо слоган понимать)…