Как проходит тест меню и отбраковываются неудачные позиции. Побывал в фокус-группе нового минского ресторана

sdr

Работа с белорусской прессой для компаний! PR товаров и услуг дешевле, чем у агентств

В субботу в Минске заработал новый ресторан на месте легендарных «Поющих фонтанов». Новая точка называется «Я ж тебе говорил!.. Место про еду», его шефом стал россиянин Андрей Матюха, он тренер российской сборной на французском конкурсе Bocuse d’Or Battle. Перед самым открытием ресторан провел фокус-группу по 16 позициям меню, чтобы выявить слабые блюда и исключить их в будущем. Я принял участие в мероприятии и расскажу вам, как и почему отбраковываются позиции, и чего гость никогда не попробует.

Рестораны достаточно часто перезапускаются в поисках новой концепции и расширении аудитории и это всегда, скажем так, довольно рискованное мероприятие. Для минимизации последствий рестораторы проводят стресс-тесты своих меню: в ходе фокус-группы выявляются и исключаются наиболее слабые позиции.

Особенно это важно, когда речь идет о премиум-сегменте или чувствуется влияние повара. В «Я ж тебе говорил!..», безусловно, есть и то, и другое. Шеф рассказал белорусским СМИ, что никакого пафоса и сложных блюд он готовить для минчан не собирается, однако я могу вас уверять, что все же меню сложнее селедки с картошкой :)

Оно, в общем, видно и по названию ресторана в непривычной для Беларуси джалло-стилистике. Вообще по всем признакам проект довольно смелый, и было любопытно попробовать, что уготовил соотечественникам российский шеф.

Как оказалось, тоже довольно смелую и необычную еду.

Никаких особенностей в плане проведения фокус-группы в ресторане нет. Несколько человек собираются и оценивают на свой вкус то, что им представляют. В данном случае свою еду представлял Андрей Матюха, коротко рассказывая как и что было приготовлено, из каких продуктов и с применением каких технологий. В «Я ж тебе говорил!..», к слову, 90% белорусских ингредиентов.

Итак, попробовать нужно было 16 блюд. По итогам фокусного исследования часть из них должна была быть отбракованной. Разумеется, 16 — это очень много, поэтому пробовать стоит лишь по маленькому кусочку, промывая после каждого блюда рецепторы. Для этого была приготовлена обычная питьевая вода.

dav

Описать все блюда, конечно, сложновато, поэтому как-то попытаюсь сгруппировать их согласно своих оценок. По замыслу испытатели должны были отмечать их в следующем порядке: «вообще не понравилось, не за что платить», «понравилось, но денег бы пожалел», «понравилось и заплатил бы».

Вообще не понравилось

Салат из печеных овощей на креме из корня сельдерея. Горький и несбалансированный, при этом безвкусный и пустой. Очень странное блюдо.

dav

Говяжье сердце с толченым картофелем и луковым соусом. Грубый субпродукт, не доведенный до «удобного» состояния, очень простой гарнир и много лука. Вообще у повара явная склонность к луку, к сладкому и к минимальному количеству специй — все это в той или иной мере прослеживалось во всех позициях, вместе или по одиночке.

sdr

Квадреники с сыром, зеленью и морковным кремом. Сыр докопчен до такого состояния, что его лучше подавать к пиву, будто магазинный джил. Крайне странное сочетание с закрытым вареником и морковным соусом.

sdr

Понравилось бы, но не заплатил

Паштет из куриной печени с глазурью из кваса. Это, без сомнения, вкусно, но слишком, слишком странно как блюдо. Не представляю, что может меня заставить заказать кубик паштета с карамелизированным квасом. С чем это есть? Какой салат выбрать? Как запивать?

dav

Салат с тремя видами грибов с суфле из сметаны с луковым кремом. Опять лук… Хотя здесь он куда более уместен. Салат одновременно тяжелый — за счет грибов, и легкий — за счет остальных ингредиентов. Никаких особенных впечатлений не вызвал, чисто нейтральное блюдо.

sdr

Наполеон из утки с соусом из шиповника. Вот это самое странное, что было в тот вечер :) Реально по фактуре торт «Наполеон», однако вместо крема снятое с костей утиное мясо. Тесто сладкое, мясо вполне обыкновенное, в итоге — торт с мясом. Опять же не представляю, при каких условиях это можно было бы есть, однако вполне съедобно и интересно.

sdr

sdr

Пицца с копченой курицей и творожным сыром. Не пицца, но пирог. Вкусно и любопытно, но все та же проблема — слишком странно. Непонятно, что с этой пиццей-пирогом делать.

sdr

Яблочный пирог с мороженым из меда и корицы, а также заварное пирожное с соусом из облепихи. Два «средних» десерта, очень обыкновенные и не впечатляющие. Равномерно вкусные без «вау-эффекта».

dav

dav

Понравилось и заплатил бы

Самая интересная группа блюд :)

Холодцовые яйца на сене из лука с хреном и горчицей. Открывает список простецкая закуска под крепкие напитки. Крутая подача, очень нежный и выверенный вкус, прекрасные соусы. Ставлю «Класс!».

sdr

Ассорти из бутербродов: с говядиной, грибной икрой и копченой курицей. Вновь довольно простые ингредиенты, но неожиданно вкусно собранные в блюдо. Нежейшее мясо, мелко нарубленные грибы, яркий хлеб. Прекрасно.

dav

Дуэт из сельди и кильки на черном хлебе. И третий закусон из первой страницы меню. Сразу скажу, килька не идеальная, но в остальном выбор и конфигурация бутербродов выше всяких похвал.

dav

Лосось с крокетом из копченого сыра. Тут вообще просто описывать: лосось сам по себе отличная рыба, а собранные в шарик сыры, нежно подкопченные для оттенения рыбного вкуса, это ммм.

sdr

Ребра свиные томленые в квасе с печеными овощами. Это, конечно, не пивная закуска, но сделано на высочайшем уровне. Практически идеально утушенные ребра, правильно выбранный соус, к такой еде в самый раз бокальчик красного. Рекомендую.

dav

Последнее: сметанник с ванильным бисквитом. Крутой десерт — простой и одновременно удивительный. По вкусу что-то среднее между классическим молочно-ванильным пудингом и начинкой булки сметанника из нашего детства.

sdr

На дегустацию у нас ушло порядка двух с половиной часов, но так как ни в чем подобном я раньше не участвовал, мне было не скучно, а даже и интересно. Надеюсь, мои скромные познания в кулинарии хоть чуть-чуть помогут ресторану выбрать для своих гостей лучшее из того, что готовит шеф.

* Да, одно блюдо я пропустил, прохлаждаясь на улице.

Снижены цены на рекламу в блоге: 300 рублей пост + месяц размещения баннера бесплатно!

Поделись с друзьями!
  • stepan minsk

    Понравилось, блюда просты но выглядят аппетитно.

  • Вася

    Статью не читал, картинки не смотрел. Мне хватило фоток с МОМО. Бомж в нестираных шмотках. Дитенок так же неухоженный в школу ходит?

  • Вася

    Пока папа в ресторах жрет

  • Господин из Холодильника

    Жалко, что после открытия ресторана выход у блюд будет совсем другим.