▶︎ То, что остается за кадром: мой инстаграм ◀︎

Однажды я ехал на такси по вечернему Тбилиси и вел с водителем куртуазную беседу про еду. Оказалось, что мой скромный опыт местного общепита вполне релевантен в плане выбора мест. Но вместе с тем портфель хороших точек был пополнен благодаря знаниям коренного жителя города, так что стало только лучше. С одной стороны я не понимаю людей, которые приезжают в Грузию только ради Тбилиси и гулянок в ресторанах, пропуская просто прорву всяких кайфов, а с другой вполне понимаю. Еда в Грузии это отдельная насыщенная программа.

Начну с самого простого — с хлеба. Хлеб в магазинах Грузии плохой. Любой: белый, черный, серый. Хотя в местной кулинарной традиции превалируют белые и серые хлеба, черный на полках продмагов тоже имеется, и он чуть лучше остальных. Хлеб правильно покупать в уличных пекарнях, коих в любом городе и даже деревне великое множество. Они могут работать без вывески, без отметок на каких-либо картах и окучивать только очень маленький кусочек населенного пункта, но пекарен много, так что найти ближайшую не составит труда. Если вывеска есть, на ней будет написано «თონე» («тонэ»), что и означает «пекарня», хотя речь не про заведение, точку сервиса, а специальную прикопанную кирпичную печь, внутри которой размещаются заготовки из теста.

Небольшие пекарни готовят одну, максимум две позиции на продажу. В 99% случаев там можно купить хлеб шоти, и он может немного отличаться по форме. Быть действительно как меч длинным и вытянутым («шоти» — «меч») или иметь пузатую середину, напоминая лодочку аджарского хачапури.

Грузинский хлеб грубый, сероватый, может попахивать дрожжами, короче, такой простой мужицкий прикусон, не имеющий никакого отношения к багетам или о чем еще мечтается вдали от родины. Стоит 1,20-1,50 лари, что примерно соответствует белорусской валюте.

Пекарь хорошо знает емкость спроса и выпекает хлеб с утра до ночи небольшими порциями, чтобы всегда была возможность купить исключительно свежий. Шоти очень быстро стареет, теряет аромат, вкус и к следующему утру превращается в настоящий грузинский меч уже в прямом смысле.

Если вы поедете машиной в Батуми или Кутаиси, то подниметесь на Сурамский перевал в окрестностях одноименной деревни. Деревня длинная и буквально вся представляет собой бесконечные точки-пекарни, где пекут особенный сладкий красный хлеб назуки. Он чуть менее грубый, чем шоти, в него добавляется изюм, а еще по желанию изготовителя корица и даже специи. Верхушка смазывается яйцом (так когда-то делала моя бабушка в деревне). Довольно вкусно.

С лимонадами и прочими сладкими газированными напитками буду предельно короток: «Зедазени» лучше «Натахтари» за счет большей газации. «Натахтари», к слову, на местном рынке не пишет на этикетке бренд латинскими буквами, так что если не получается прочесть, то это он.

Помимо обычных «тоне» в Тбилиси да и в любом другом городе страны полно точек с различной несладкой сытной едой. В этих точках тетеньки ежечасно выпекают небольшими партиями локальный стритфуд, основу которого составляют лобиани и хачапури. Лобиани — пирог с начинкой из перетертой фасоли и черного перца, в наших краях больше известен под собирательным маркетинговым названием «осетинский пирог». Действительно, осетины по обе стороны Кавказского хреба пекут пироги с фасолью, но правильно их называть кудурджын, чтобы за выражение «осетинский пирог» не получить в табло.

Лобиани:

Правило лобиани такое же как и с хлебом шоти: он нужен только из печи, а никакой другой не нужен. Ваша точка должна быть очень проходимой, а партии выпекаться только под продажу здесь и сейчас. Если вы видите киоск с лобиани наваленных навалом на прилавке, уходите, чтобы не навлечь позор на весь свой род. На прилавке должно лежать пять, ну десять штук, что означает их свежайшее состояние.

Лобиани это очень вкусно и дешево (2,5 — 3 лари, то есть типа 1 доллар), но некоторых трудящихся пробивает на повышенный выхлоп :)

Если в лобиани добавляют бекон, он называется «рача лобиани», ссылая к горному региону Рача, откуда рецепт и пошел.

О хачапури. Распространено мнение, что хачапури — это такая лодочка с плавающим в ней яйцом, рассольным сыром и куском масла. Это все верно, но касается только одного весьма специфического вида хачапури по-аджарски. Его невозможно съесть на улице, он готовится под заказ в кафе и выедается вилкой. Если сыр не пересолен (в Грузии солят на всю зарплату), то будет вкусно:

На улице можно купить хачапури по-мегрельски или хачапури по-имеретински. В первом сыр не только внутри, но и снаружи, а во втором его снаружи нет. Хачапури может быть в виде пирога или конверта, он может готовиться из слоеного или обычного теста.

Хачапури, разумеется, можно заказать в любом кафе или ресторане, и он 100% будет вкуснее там. Для того, чтобы точно попробовать нечто легендарное, от души поинстаграмиться и потом со знанием дела рассказывать всем как оно на самом деле, идти нужно в кафетерий «Воды Лагидзе», расположенный прямо на территории конкафедрального собора Грузинской православной церкви на улице Самрекло, 24 (метро «Авлабари»).

Вообще «Воды Лагидзе» это бренд газированных лимонадов, обросших легендами по самое небалуй. Их создал кутаисский аптекарь Митрофан Лагидзе в 1887-м году, ими поили гостей Тегеранской и Ялтинской конференций, высылали в подарок Гарри Трумэну, возили по всем мировым выставкам. Лимонадная работала на центральном проспекте Руставели до 1991-го года, а затем закрылась в новых экономических реалиях.

Новое место выделено по благославлению Патриарха Грузинской православной церкви Илии II. Вроде как кафе даже не платит аренду, находясь в статусе нематериального культурного наследия… Короче, здесь только лимонад и только хачапури. Я пробовал, все окей :)

Кроме того, крайне важно попробовать кубдари, традиционный сванский пирог с рубленым мясом. Опять же, в наших краях большую известность имеют т.н. осетинские пироги, а осетинский пирог с рубленым мясом правильно называть фыдджын. Это ровно то же самое, что и кубдари.

Лучший я ел в Сванетии в небольшом кафе поселка Местиа, а в Тбилиси весьма недурственные дают на улице Бочорма, 12 в точке с названием «კუბდარი N1» («Кубдари №1»). Выглядит она сурово: киоск с бумажкой на стекле, где ручкой начиркано меню. Брать нужно большой кубдари за 6 лари.

Ну а за чебуреками стоит ехать на Пекинский проспект, 36 в заведение «საჩებურეკე №1» («Сачебуреке №1»). Здесь есть и доставка, но в мой район не добивает, однако я не ленюсь гонять туда за порцией «Фирменных», ради которых можно даже пройти пешком через Кавказ!

В Грузию успешно проникла турецкая кухня, что обусловлено и историческими, и географическими, и миграционными причинами. Конечно, проникла не только сладостями, но даже супом чорба (крем из фасоли или чечевицы) и, понятно, донером. Причем не просто обычным, что мы без проблем поедим на «Монетке», а таким, который турки называют хатайским (из провинции Хатай) или на языке маркетологов özel soslu (со специальным соусом).

Я уже много раз пытался описать свои ощущения от этого блюда, но пока получается не очень хорошо. Если совсем по-простому, то такой донер является мокрым в прямом смысле этого слова. Лаваш настолько сильно пропитан соусом, что буквально намокает. В Тбилиси и Батуми работает Maydonoz Döner прямо на площади Свободы.

Это. Очень. Вкусно! Я ел в Maydonoz ну наверное раз 15 в обоих городах и мне еще не надоело.

Ну а когда поднадоедает, захожу в шаурменную «Тифлис» в двадцати метрах от моего дома. Место поистине легендарное, требующее обязательного посещения всем без исключения кроме мусульман, так как шаурму тут готовят из свинины.

Особенность этой шаурмы не только в соусе, но еще добавлении в нее гранатовых зерен и острого перца. Удивительное сочетание, которое все так же кажется бомбическим.

Наконец, тяжелая артиллерия. Хинкали аппрувлены мною в двух точках города. Ставлю руку на отсечение, что это с большой вероятностью будут лучшие хинкали в вашей жизни.

Сходите в Zodiaqo на улице Гия Чантурия, 6 (прямо самый центр). Есть еще вторая точка на так называемом Винном подъеме буквально возле моего дома, но я туда так и не зашел ни разу. Короче, Гия Чантурия, 6:

Когда я ем хинкали, то заказываю только их и еще овощной салат. Больше ничего не нужно: еда сытная, никакой харчо сверху уже не поместится. В «Зодиаке» минимальный заказ 5 штук, я на опыте беру 7 штук, а если сильно голодный, то валю 10. Особенность кафетерия в том, что он изготавливает лучшие жареные хинкали в этом городе. Да, отварные тоже кайф, но за жареными — сюда (очень часто делают вид, что не принимают пластиковые карты):

Обычные надо брать, конечно, в «Вельяминове» на Шалвы Дадиани, 8. Точка очень древняя, она работает, кажется, с 1993-го года:

Минимальный заказ составляет 10 штук, они немного меньше «зодиаковских», поэтому пугаться не нужно. Нужно кушать хорошо, чтобы мама похвалила!

Вдогонку. Если кафе национальной кухни, то будет дешево даже в центральном месте в 99% случаев. Плотный обед в «Вельяминове» дешевле «Мака» или KFC — тут так. Весь импорт заметно добавляет денег в чек. Оставлять денег на чай не нужно, обслуживание всегда включено в финальную цену (10%, 15%, изредка 18%). Вообще кафе с местной едой обычно все хорошие, но топовые из личного опыта перед вами.

Рестораны «Дорого-богато», конечно, в Тбилиси тоже есть, но я по таким не хожу и вам не советую. Грузия консервативная традиционная страна, у местных заметно лучше получается кухарить тогда, когда нет никаких понтов ради добавленной стоимости.

По санитарной безопасности мне сказать нечего. Я в Грузии не травился ни разу если не считать некоторого расстройства ЖКТ в первый приезд в прошлом году, что я связываю с наличием какой-то специфической микрофлоры в воде. Подселяем флору и живем как ни в чем ни бывало.

P.S. Чуть не забыл про кофе. Кофе в Грузии страшно плохой и оверпрайснутый (6, 8, 10 и даже 12 лари за стакан капучино). Даже если будет стоять хороший аппарат, почти точно сделают бурду температурой под тысячу градусов. Кофеманы знают редкие точки по городу, где делают годный напиток. Лучший выбор, чтобы не искать специально, американский сетевик Gloria Jean’s, размноженный даже до тбилисского аэропорта.

И да, средний капуч на наши деньги в нем выходит 10 рублей. Зачем и главное почему, никто не знает.

▶︎ Неожиданные закоулки Минска, странные находки, забавные детали. Телеграм-канал "Минск и минчанин". ◀︎